پایگاه خبری تحلیلی خبر سبزواران

خبر سبزواران/ شهد غلیظ، چسبنده و شیرین عسل، خواص خود را مدیون مواد شیمیایی است که توسط زنبورهای عسل به آن‌ها منتقل‌شده است. شگفت‌آور است که امروزه حداقل ۳۰۰ نوع عسل شناخته‌شده است که توسط بیش از ۲۰هزار گونه زنبورعسل تولید می‌شود. بااین‌حال، ترکیب عسل به نوع زنبورهای عسل بستگی دارد.

زنبورها پس از جمع‌آوری شهد ازگل‌ها، ساکارز را که ترکیب پیچیده‌ای از گلوکز و فروکتوز است، به قندهای ساده با غلظت بالا تبدیل می‌کنند. درحالی‌که عسل عمدتاً قند است، حاوی چندین ماده دیگر مانند آنزیم‌ها، مواد معدنی، ویتامین‌ها و اسیدهای آلی نیز می‌باشد. عسل همچنین حاوی ترکیبات فلاونوئیدی و فنلی است که به‌عنوان ضدالتهاب و آنتی‌اکسیدان شناخته‌شده است. این ترکیبات باعث خواص دارویی عسل هستند.

انبوهی از مواد شیمیایی که هنگام تولید عسل توسط زنبورهای عسل باهم ترکیب می‌شوند، این شیرین‌کننده طبیعی را برای میکروب‌هایی که معمولاً غذا را خراب می‌کنند، غیرقابل نفوذ می‌کند. همچنین قند بالای عسل آن را مرطوب می‌کند، یعنی می‌تواند رطوبت محیط را بمکد و حتی آب سلول‌های میکروبی اطراف را جذب کند. عسل همچنین دارای سطح کمی از آب موجود است که میکروب‌ها می‌توانند در آن رشد کنند.

زنبورها پس از تبدیل شهد گل به قندهای ساده، مایع شیرین را گرفته و به زنبورهای دیگر کندو منتقل می‌کنند. همان‌طور که شهد در داخل معده زنبورها قرار می‌گیرد، گلوکز اکسیداز گلوکز را تجزیه می‌کند و آن را به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تبدیل می‌کند. هنگامی‌که زنبورها درنهایت شهد هضم شده را در شانه قرار می‌دهند و باد می‌زنند، آب به‌آرامی تبخیر می‌شود و این مایع شیرین را به حالت چسبناک درمی‌آورد.

وجود گلوکونیک و همچنین اسید استیک، فرمیک و سیتریک عسل را حتی از قهوه اسیدی‌تر می‌کند. این محدوده pH کمتر از آن چیزی است که اکثر میکروب‌ها می‌توانند تحمل کنند و پراکسید هیدروژن موجود در عسل ممکن است باکتری‌ها را از تشکیل شبکه‌ای لزج به نام بیوفیلم که معمولاً به سطوح می‌چسبد، بازدارد.

همه این مواد شیمیایی از خراب شدن عسل توسط میکروب‌ها جلوگیری می‌کند. اما درحالی‌که مصرف عسل برای مدت طولانی ایمن باقی می‌ماند، باگذشت زمان تغییر می‌کند. ترکیبات عسل به دلیل تبلور، تخمیر، اکسیداسیون و اثرات حرارتی دستخوش تغییراتی می‌شوند. این تغییرات بسته به نوع عسل (روشن یا تیره)، منبع یا منطقه، فصل و گیاهانی که توسط زنبور مکیده می‌شوند متفاوت است.

هنگامی‌که عسل برای مدت طولانی گرم شود یا نگهداری شود، می‌تواند تحت واکنش میلارد (Maillard Reaction) قرار گیرد، همان واکنش شیمیایی که شکر را کاراملی می‌کند و آن را قهوه‌ای می‌کند. همان‌طور که قندها کم‌آب و دهیدراته می‌شوند، ترکیبی سمی به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) تولید می‌کنند که در بسیاری از محصولات غذایی دیگر ازجمله غلات صبحانه، میوه‌های خشک و شیر یافت می‌شود.

سطوح ایمن HMF برای مصرف روزانه هنوز به‌خوبی بررسی نشده است. برخی تحقیقات نشان داده‌اند که HMF می‌تواند به سرطان کمک کند، درحالی‌که برخی دیگر نشان می‌دهند که این ترکیب می‌تواند از واکنش‌های آلرژیک جلوگیری کند./خبر آنلاین